L'OEUF MOLLET ET L'OEUF DUR

par **Admin** Dim 25 Nov - 11:20

L'OEUF MOLLET ET L'OEUF DUR
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La cuisson des oeufs en coquille classique


Avant propos :
La représentation de l'oeuf en coupe est fausse. Physiquement il se présente sous cette forme: un jaune flotte dans le blanc entouré de la coquille. Le jaune flotte inéluctablement et remonte systématiquement vers le haut car sa densité est moins forte que celle du blanc composé à 90% d'eau. On le prouve en plaçant un jaune dans des blancs et on remarque que le jaune remonte (voir photo ci-dessus). Il se passe la même chose dans la coquille lors de la cuisson de l'oeuf dur ou mollet. Aussi le centrage du jaune de l'oeuf quasi obsessionnel chez le cuisinier est une chimère. Ce constat, on le fait autant pour les oeufs extra que les oeufs frais.


   1. Faire bouillir de l'eau avec vinaigre ou gros sel    2. Plonger délicatement dans l'eau bouillante et compter 5 mn pour les oeufs mollet et 10 mn pour les oeufs durs.    3. Sortir les oeufs

   4. Les plonger dans l'eau très froide pour stopper la cuisson et faciliter l'épluchage (l'écalage)     5. On remarque l'efficacité du vinaigre qui a facilité la coagulation. Dans ce cas la coquille peut-être déjà fragilisée ou encore sous l'effet de la pression interne provoquée par le choc thermique s'est fendue. Le blanc qui tentait de s'échapper a subi une coagulation immédiate.     6. Après refroidissement on claque délicatement la coquille sur le plan de travail et on roule l'oeuf sous les doigts sans trop presser (surtout pour les oeufs mollets)

   7. On écale sans difficulté ...    8. et on rince à l'eau fraîche    9. Au toucher on constate que l'oeuf est mou à l'intérieur, donc le jaune n'est pas cuit.

   10. En ouvrant on remarque l'aspect blanc laiteux du blanc et l'état liquide du jaune. L'oeuf mollet est cuit comme il se doit. On retrouve cet état dans le cas des oeufs à la coque (cette appellation n'est pas classique).     11. L'oeuf dur quant à lui offre une résistance marquée, presque élastique.     12. A l'ouverture le jaune doit être de couleur jaune-orangée selon la qualité de l'oeuf. Les traces vertes qui peuvent apparaître témoignent d'une surcuisson et d'une transformation des molécules de soufre

Pour un oeuf dur d'oie compter 25 à 30 mn.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 h.