Longe de cerf rouge , sauce au vin rouge................

par **Admin** Dim 25 Nov - 11:22

Longe de cerf rouge , sauce au vin rouge, aux baies de poivre et de genièvre, purée de topinambours
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Préparation: 20 minutes
Cuisson: moins de 30 minutes
Coût: très raisonnable
Difficulté: très facile

Ingrédients pour 6 personnes
8 gros topinambours, pelés (environ 500 g)
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150 g de beurre
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sel, ail goût
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1,2 kg de longe de cerf rouge de Boileau
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1 c. a soupe (15 ml) d'huile de tournesol
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1 échalote émincée
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50 ml de vinaigre balsamique vieux
idéalement de 10 ans
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200 ml de vin rouge sec
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6 baies de genièvre
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60 ml de baies de poivre rose et vert
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200 ml de fond de gibier ou de veau

Préparation des topinambours
Couper les topinambours en petits morceaux. Cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Bien égoutter - C'est très important sinon la purée sera trop liquide.
Réduire en purée en y incorporant 100 g de beurre ramolli ; saler. Réserver au chaud.
Préparation du cerf
Saler la longe de cerf rouge. Dans un poêlon à fond épais, cuire dans un mélange beurre / huile de tournesol. Saisir quelques minutes seulement de chaque côté, selon la cuisson désirée de la même façon que pour un steak.
Retirer du feu. Réserver au chaud.
Préparation de la sauce et finition
Dans le même poêlon, ajouter l'échalote ; déglacer avec le vinaigre balsamique et le vin rouge, ajouter les baies de genièvre et les baies de poivre.
Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié. Incorporer au fouet ce qui reste de beurre, goûter et saler.
Garnir chaque assiette chaude de purée ; déposer le cerf et napper de sauce.