Langoustines à l'estragon en brochettes

par **Admin** Dim 25 Nov - 14:49

Langoustines à l'estragon en brochettes
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Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn / cuisson : 50 mn
36 grosses langoustines bien fraîches
40 cl de vin blanc sec
4 c. à soupe d'estragon ciselé
2 c. à soupe de cognac
2 petits oignons
2 carottes
2 blancs de poireaux
1 c. à soupe de jus de citron
1 citron jaune et 1 citron vert pour la décoration
1 bouquet garni
3 c. à soupe d'huile d'arachide
10 cl de crème fraîche épaisse
200 g de beurre ramolli
sel
poivre.
Retirez les têtes et les pinces des langoustines puis, à l'aide d'une petite paire de ciseaux, ouvrez la carapace par la partie ventrale et dégagez délicatement les queues. Incisez légèrement la chair avec la pointe d'un couteau et, en le tirant vers vous, retirez le boyau noir qui court tout le long. Placez ensuite les queues au frais.
Dans un mortier ou dans le bol du mixeur, concassez grossièrement les carapaces et les pinces. Epluchez et lavez les carottes, les blancs de poireaux et les oignons, puis émincez-les en petits cubes. Versez ensuite le vin blanc dans une casserole de petite taille et faites-le réduire de moitié sur feu vif.
Faites revenir les pinces et les têtes de langoustines dans 2 c. à soupe d'huile chaude pendant 10 minutes, puis ajoutez les dés de légumes. Poursuivez la cuisson, en remuant souvent, pendant 5 autres minutes, puis déglacez avec le cognac, flambez-le et mouillez avec de l'eau à hauteur. Ajoutez le vin blanc réduit, le bouquet garni, une petite pincée de sel et du poivre blanc fraîchement concassé. Laissez cuire à découvert pendant 20 minutes, puis passez ce fond de sauce au chinois en pressant les ingrédients avec le dos d'une cuillère pour en extraire le maximum de sucs. Transvasez-le dans une petite casserole et faites-le réduire à 15 cl environ.
Ajoutez la crème fraîche et le beurre coupé en parcelles dans le fond réduit. Sur feu doux, mélangez l'ensemble en imprimant un mouvement circulaire à la casserole. Dès que la sauce est bien liée et onctueuse, retirez-la du feu, puis ajoutez un filet de citron et l'estragon finement ciselé. Goûtez et, si vous l'estimez nécessaire, rectifiez l'assaisonnement. Laissez la sauce en attente dans un bain-marie assez modéré. Préchauffez le gril de votre four.
Enfilez les queues de langoustines sur des brochettes préalablement huilées. Badigeonnez-les généreusement d'huile au pinceau et faites-les griller sous le gril bien chaud environ 2 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson encore 2 minutes. Salez et poivrez-les en fin de cuisson.
Pour servir, répartissez les brochettes dans six assiettes chaudes nappées de sauce. Décorez de tranches de citrons cannelées et servez aussitôt.