Rouille classique

par **Admin** Mar 27 Nov - 17:59

Rouille classique
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(Base aïoli)
La rouille qui accompagne les soupes de poissons est à tort, selon moi, préparée à base
d'une mayonnaise, colorée maladroitement avec une pointe de safran, un peu de
concentré de tomate et parfumée ostentatoirement d'ail...
En vérité il n'en est rien: la rouille est particuliérement douce et discréte et son emploi
dans la soupe sert à lier la soupe quelque peu. Vous vonviendrez j'en suis sûr que verser
dans une soupe soigneusement élaborée une émulsion huileuse fusse-t-elle assaisonné
au safran est une véritable ataque au bon sens et une hérésie culinaire.
La rouille classqiue est une émulsion montée sur la pulpe de pomme de terre séchée et
tamisée.
On cuira une pomme de terre soit en robe des champs, soit au four, et on la tamisera.
La cuisson doit être juste sinon, vous risqueriez de "corder" la pulpe, qui rend la pulpe
culinairement et gustativement utilisable.
On ajoutera un ou deux jaunes d'oeufs, on ajoutera quelques gousses d'ail pilé et réduites
en purée et on montera en mayonnaise. On terminera en ajoutant une pointe discréte de
safran.