tableau de cuisson des fruits de mer

par **Admin** Mer 28 Nov - 11:19

les fruits de mer:
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Court-bouillon:
Préparation:8-10 mn.
Cuisson:15 mn.
Ingrédients:
3/4 de litre d'eau
1/4 de litre de vin blanc
1 oignon
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 clou de girofle
1 pincée de cumin
1 feuille de laurier
sel, poivre
Préparez un court-bouillon avec l'eau et le vin blanc, les légumes, le laurier, le clou de girofle, poivre, sel et cumin. Laissez frémir 5 mn.
Portez le court-bouillon à ébullition, plongez-y le crustacé, donnez un tour de bouillon puis laissez infuser à feu doux pendant 5-7 mn. Laissez refroidir, puis ôté la carapace, incisez la queue des homardsou langoustes dans le sens de la longueur avec la pointe d'un couteau et retirez le boyau noir.
Vous pouvez profiter du fond de cuisson pour faire des sauces ou des potages.
Cuisson " grillé"
Fendez en deux le corps du homard, dans le sens de la longueur avec un couteau lourd et tranchant (soyez prudent). Piquez le couteau à la base du coffre et fendez une fois vers le coffre, une fois vers la queue, pour bien aplatir les deux moitiés de homard.
Retirez l'intestin qui se trouve dans la queue et à la naissance de la tête, ainsi que la poche de gravier.Détachez les pinces du homard et cassez-les en tapant dessus avec le dos d'un couteau.
Salez et assaisonnez de préférence avec du poivre blanc, badigeonnez d'huile et placez sur le grill chaud. Commencez par faire griller le côté chair.
Retournez et faites griller les morceaux du homard côté carapace. Servez de suite

Cuisson " sauté "
C'est un mode de cuisson qui convient à tous les crustacés.Détachez les parties charnues des gros crustacés et coupez-les en morceaux d'une épaisseur de 2 cm environ, avec un couteau lourd.Retirez le boyau noir. Les crabes peuvent rester entier.
Faites chauffer de l'huile dans une sauteuse. Lorsqu'elle est très chaude, faites revenir les morceaux de homard sur toutes les faces en remuant sans cesse. Videz la graisse. et flambez au cognac en tournant jusqu'à extinction de la flamme.
Recouvrez de fond de poisson, de crème fraîche de façon à ce que les morceaux soient juste couverts, et mélangez bien.Donnez un tour de bouillon rapide et terminer la cuisson à couvert sur feu doux.
Retirez les morceaux de homard avec une écumoire, décortiquez-les, et fouettez la sauce avec une bonne noix de beurre.Faites réchauffer à nouveau la chair dans la sauce, à feu très doux .

Tableau de cuisson pour crustacés:
dec = mode de cuisson déconseiller

Crustacés court-bouillon grill sauteuse
étrilles,écrevisses
50-80 gr. 3-5 mn. dec. 3-5 mn.
Homards
500-600 gr. 5-6 mn. 2 mn. 5-6 mn.
langoustes
1,5-2 kg. 20-25 mn 7-10 mn. 10-12 mn.
langoustines
100-120 gr 2-3 mn. 2 mn dec.
tourteaux
400-500 gr. 6-7 mn. dec. dec.
tourteaux
150-200 gr. 3-4 mn. dec. dec.