Chaud-froid de grives

par **Admin** Jeu 22 Nov - 12:46

Chaud-froid de grives
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Pour 4 personnes
Temps de préparation : 2 h 15 min
Temps de cuisson : 7 h 35 min
Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients :

Pour 100 g de farce à gratin :

foies de volaille : 60 g
lard gras : 45 g
échalotes : 6 g
cognac : 1 cl
sel, poivre du moulin

Pour 1 litre de fond de gibier :

carottes : 100 g
oignons : 100 g
clou de girofle : 1
parures et os de gibier : 1,5 kg
vin blanc : 20 cl
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
baies de geniévre : 5

Pour 60 cl de gelée de gibier :

fumet de gibier : 85 cl
chair de sanglier : 75 g
chair de boeuf : 75 g
estragon
cerfeuil
carottes : 15 g
céleri branche : 15 g
feuilles de gélatine : 8
blancs d'oeufs : 5

Pour le chaud-froid de grives :

grives : 4
farce à gratin : 100 g
truffes : 40 g
foie gras : 80 g
oignons : 30 g
carottes : 30 g
beurre : 30 g
huile : 10 cl
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
fond de gibier : 80 cl
baies de geniévre : 2
gelée de gibier : 60 cl
porto : 5 cl

Préparation :

Il est préférable de préparer cette recette la veille pour le lendemain en raison du délai de cuisson et de refroidissement des éléments qui la composent.
Préparez la farce à gratin :
Epluchez et ciselez les échalotes.
Détaillez le lard gras en dés.
Nettoyez les foies de volaille.
Dans une poêle, mettez le lard gras à fondre puis ajoutez les foies de volaille afin de les faire sauter.
Ajoutez les échalotes, salez, poivrez et faites flamber au cognac.
Egouttez ensuite le tout dans un chinois étamine.
Attention : les foies doivent être saignants pour obtenir une farce rosée.
Pilez les foies dans un mortier puis passez-les au tamis ou à la passoire fine dans un récipient.
Mélangez bien à l’aide d’une cuillère pour obtenir une farce lisse.
Réservez-la au frais en la couvrant d’une feuille de papier aluminium ou d’un film plastique.
A présent préparez le fond de gibier :
Pelez les oignons , épluchez les carottes et émincez le tout finement.
Mettez les parures et les os de gibier dans un fait-tout.
Versez dessus 3 l d’eau froide et portez à petite ébullition.
Ecumez de temps en temps.
Ajoutez les oignons, les carottes, le clou de girofle, le vin blanc, le bouquet garni et les baies de genièvre.
Laissez cuire doucement pendant 5 à 6 heures.
Passez le fumet au chinois garni d’une étamine.
Refroidissez-le rapidement et gardez-le au frais.
Préparez ensuite la gelée de gibier :
Dans une casserole, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Lavez le céleri, épluchez les carottes et émincez le tout finement.
Hachez la chair de sanglier et de bœuf.
Mélangez les légumes, la viande, le cerfeuil, l’estragon et le blanc d’œuf et mettez le tout dans la casserole.
Versez dessus le fumet chaud mais pas trop.
Portez à ébullition en remuant sans cesse.
Arrêtez de remuer dès que l’ébullition commence.
Laissez frémir pendant 1 heure.
Passez le fumet dans un chinois garni d’une étamine.
Procédez très délicatement pour ne pas troubler la gelée.
Laissez refroidir et gardez au frais.
Préparez le chaud-froid de grives :
Plumez et flambez les grives.
Désossez-les par le dos et réservez les têtes.
Dans une poêle, faites revenir les os des grives dans le beurre et l’huile.
Pelez les oignons, épluchez les carottes et émincés-les.
Ajoutez-les dans la poêle.
Mouillez avec le fond de gibier.
Ajoutez le bouquet garni et 2 baies de genièvre et laissez cuire pendant 1 heure.
Passez le fond au chinois.
Hachez grossièrement le foie gras et les truffes.
Mélangez-les à la farce à gratin et farcissez-en les grives.
Roulez les grives en forme de ballottines et enveloppez-les dans du papier aluminium.
Faites cuire les grives au four pendant 10 min.
Retirez le papier aluminium et terminez la cuisson dans le fond de gibier réalisé avec les os des grives.
Laissez refroidir dans le fond de cuisson.
Faites rôtir les têtes des grives.
Sortez les grives du four et épongez-les.
Faites réduire le fond de cuisson afin d’obtenir l’équivalent de 40 cl.
Ajoutez 30 cl de gelée parfumée avec 5 cl de porto.
Vérifiez la consistance et l’assaisonnement.
Nappez les grives de la sauce au chaud-froid en ajoutant les têtes rôties et lustrez à la gelée.
Garnissez de petits fonds d’artichaut aux légumes et de tomates cerises.