TRUCS ET ASTUCES

par **Admin** Dim 25 Nov - 8:06

TRUCS ET ASTUCES
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HERBES
Garder du persil frais longtemps
1. Mettre le persil dans une boîte hermétique, après l’avoir lavé et séché, avec 1 ou 2 bouchons d’aspirine effervescente. En effet, ces bouchons contiennent un produit anti-humidité. A défaut, mettez 3 ou 4 bouchons de liège et du papier absorbant. (Aimablement adressé par Dominique Lonné)
2. Un autre truc : ne pas le laver, l'installer tel quel (avec les queues) dans un bocal en verre hermétique et le mettre au frigo dans le bac à légumes. Au fur et à mesure, prendre la quantité dont on a besoin et à ce moment seulement le laver. (Aimablement adressé par Nicole Laurier)
ODEURS
Eviter les odeurs de friture
Pour frire sans odeur, il suffit d'ajouter au bain de friture une bonne cuillère à dessert de graines de coriandre séchées. C'est radical ! Changer les graines en même temps que l'huile, toutes les 8 à 10 fritures. (Aimablement adressé par un Michèle Brila)
Supprimer les mauvaises odeurs des mains
Pour supprimer les odeurs d'ail ou d'oignon de ses mains, se savonner en gardant dans ses mains une cuillère à café en inox. Le résultat est garanti. (Aimablement adressé par un lecteur)
Eliminer les mauvaises odeurs du réfrigérateur
1. Mettre du bicarbonate de soude dans un petit récipient et le changer tous les mois. (Aimablement adressé par Eliane)
2. On peut aussi mettre de l'argile verte dans un récipient. (Aimablement adressé par Jacqueline Gautier)
3. S'il vous reste un citron entamé, le mettre dans le frigo c'est radical contre les mauvaises odeurs, ou sinon prendre un morceau de charbon de bois. (Aimablement adressé par Sylvie)
4. Mettre du café moulu dans une coupelle, ainsi, même lorsque vous partez plusieurs jours, vous pouvez laisser votre frigo fermé sans problème. (Aimablement adressé par un lecteur)
Chasser les mauvaises odeurs de la cuisson
1. Quand vous faites cuire du poisson, de la friture ou quelque chose qui sent fort, faites bouillir en même temps à côté dans une petite casserole de l'eau avec du vinaigre et laissez évaporer. (Aimablement adressé par Christine Secouet).
2. Un autre truc pour chasser les mauvaises odeurs de la cuisson : faites bouillir de l'eau avec quelques clous de girofle. (Aimablement adressé par Joëlle Joachim de la Guadeloupe).
3. Autre petit truc : remplir le fond d'une petite casserole d'eau, y ajouter deux rondelles de citron et faire bouillir. Très efficace. (Aimablement adressé par Christine Filosa).
4. Quand vous faites quelque chose qui sent fort (friture, fondue bourguignonne, raclette, nems...) ou tout simplement dans votre frigo, mettez 1 ou 2 verres de lait, cela capte les mauvaises odeurs. (Aimablement adressé par Liên Roy).
5. Mon truc pour supprimer les odeurs de cuisson : je fais un caramel et c'est cette dernière odeur qui parfume la cuisine. (Aimablement adressé par Sylviane Naldi).
Eviter les odeurs de chou
1. Mettre une ou deux feuilles de laurier à cuire avec le chou. (Aimablement adressé par Danièle Louveau-Jouan)
2. Mettre un morceau de pain dans l'eau de cuisson. Et pour éviter les problèmes digestifs, ajouter à l'eau de cuisson des baies de genièvre. (Aimablement adressé par Brigitte Da Silva)
OEUFS
Réussir ses blancs en neige
1. Faire les blancs en neige dans un bain-marie. Ils monteront facilement, seront bien fermes, et "tiendront" bien . (Aimablement adressé par Sébastien Dechâtre).
2. Ajouter une pincée de sel avant de les fouetter et, pour bien les incorporer à la pâte, mélanger la moitié des blancs activement et ensuite le reste délicatement. (Aimablement adressé par Julie Rogé-Fleury).
3. Ma grand-mère me disait que si je voulais réussir les oeufs en neige, il fallait utiliser des oeufs pondus depuis quelques jours, car ils absorbent plus d'air lorsque l'on les fouette et montent plus facilement que des oeufs pondus du jour. (Aimablement adressé par Marie-Hélène).
Faire des oeufs durs sans qu'ils n'éclatent
1. Sortez-les à l'avance du réfrigérateur et, avec une petite pointe métallique (couteau pointu ou brochette), percez avec précaution un minuscule trou dans la base de l'œuf (la partie la plus large). A cet endroit se trouve une poche d'air entre la coquille et la membrane : c'est cet air qui, en se dilatant sous l'effet de la chaleur, fait éclater vos oeufs. (Aimablement adressé par Catherine Conan).
2. Pour cuire des oeufs durs sans les faire éclater, il suffit de mettre une pincée de gros sel dans l'eau de cuisson. (Aimablement adressé par Claudine).
Récupérer une coquille d'oeuf
Pour récupérer un morceau de coquille d'oeuf tomber dans un plat, servez-vous de la demi coquille, c'est simple et garanti. (Aimablement adressé par Danielle Mathieu).
Savoir si un oeuf est dur ou frais
Pour savoir si un oeuf est dur ou frais, il suffit de le faire tourner sur lui même : si il tourne comme une toupie c'est un oeuf dur. (Aimablement adressé par Chantal Cauquil).
Contrôler la fraicheur d'un oeuf
Mettre le ou les œufs dans une casserole d'eau salée. Si l'œuf est frais, il doit tomber immédiatement au fond et tenir à la verticale. S'il ne tient pas debout à la verticale, il est encore frais. Mais mieux vaut le faire cuire que l'utiliser en œuf au plat, coque ou mollet. S'il remonte à la surface, il n'est plus frais, il ne faut pas le consommer. Poubelle ! (Aimablement adressé par un lecteur).
Avoir des oeufs au plat "parfaits"
1. Enduire légèrement la poêle froide de beurre, y casser les oeufs et démarrer la cuisson. Avec un "départ" à froid, les blancs seront parfaitement cuits et ne grilleront pas, les jaunes seront bien chauds mais non pris. (Aimablement adressé par Martine Bernard)
2. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle, saler la poêle (de cette façon, le sel ne produit pas de points blancs sur l'œuf). Mettre le blanc d'oeuf dans la poêle et, lorsque le blanc commence à prendre, poser le jaune et le poivrer. De cette façon, on chauffe le jaune sans qu'il ne durcisse trop. (Aimablement adressé par Vincent Beeckmans)

PATES & RIZ
Faire du riz qui ne colle pas
Faites sauter le riz cru dans une noisette de matière grasse (beurre, margarine, huile d'olive). Remuez bien et versez exactement le double d'eau bouillante par rapport au volume de riz (par exemple, 2 verres de riz = 4 verres d'eau). Couvrez et faites cuire à feu doux. Le riz est parfaitement cuit lorsque il a absorbé tout le liquide. (Aimablement adressé par Elvira André)

SAUCES & CREMES
Réussir la béchamel
1. Le secret de la réussite de la béchamel, et de toutes les sauces à base de roux, c'est le choc thermique. Pour réussir, il faut soit incorporer le liquide froid au roux chaud, soit incorporer le liquide chaud bouillant au roux froid. Sinon, grumeaux assurés. (Amélioré par Martine Vantorhoudt)
2. La béchamel, plus qu'une sauce est une base servant à lier certains plats notamment les gratins. Pour la réussir c'est très simple : prendre le même poids de farine, beurre et lait (exemple 30 grammes, 30 centilitres).Remuer le mélange avec un fouet sur feu doux puis y ajouter le lait froid d'un seul coup en dehors du feu. Remuer et faire cuire le tout a feu doux pendant 10 minutes sans arrêter de remuer. (Amélioré par Gérard Allain)
Faire du beurre aromatisé pour les crêpes
Prendre un 1/2 l de crème fraîche liquide (crème non fermentée) et lui ajouter du sucre, vanille, arôme orange ou autre... avant de la foisonner et de la faire tourner en beurre. Le beurre recueilli sera sucré, vanillé et aura le goût du parfum choisi. Il n'y a plus qu'à l'étaler sur les crêpes et déguster. (Aimablement adressé par Bernard Dauphin)
Faire son beurre soi-même
C'est très facile, il vous suffit de prendre un bol de crème fraîche entière épaisse, de la mettre dans le grand bol d'un mixeur (genre Kenwood) et de la mixer avec un fouet plat à deux branches. Au bout de 2 à 3 minutes, votre beurre est prêt. Il vous suffit alors, si vous le désirez, de rajouter de la fleur de sel pour avoir un délicieux beurre salé au bon goût de crème. N'oubliez pas de boire le petit lait qui reste, plein de calcium. (Aimablement adressé par Jean-Michel Fayol)
Faire une base de sauce blanche inratable
- Mettre dans une casserole une bonne cuillère à soupe de maizena (plus pour une crème épaisse) et du sel et poivre selon son goût (attention au sel si c'est pour une sauce au fromage)
- Ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de lait froid et mélanger (prendre une cuillère en bois pour un mélange bien lisse)
- Ajouter le lait et mélanger
- Ajouter ensuite ce qu'on veut : beurre, toutes sortes de fromages, oignons frits, etc
- Chauffer la sauce jusqu'à la consistance voulue en mélangeant sans arrêt. (Aimablement adressé par Véronique Whittall)
Faire des sauces à la tomate fraîche tout l'hiver
Mettre les tomates bien mûres au congélateur. Cela devient de beaux galets rouges qu'il suffit de passer sous l'eau chaude pour enlever leur peau, et utiliser ensuite comme base d'une sauce (basilic, basquaise, etc). (Aimablement adressé par Marie-France Sanchez)
Rectifier une sauce trop salée
Mettre un morceau de sucre ou une pomme de terre lors de la cuisson d'une sauce si vous la trouvez trop salée. (Aimablement adressé par Diane Carole Renkele)
Foisonner correctement la crème fraîche
Ne pas utiliser de crème épaisse, mais uniquement de la crème liquide bien froide. La crème épaisse, déjà fermentée, ne peut plus monter. (Aimablement adressé par Bernard Dauphin)

Réussir la mayonnaise
1. Tous les ingrédients doivent être à la même température. Versez l'huile goutte à goutte. Si l'huile et le jaune ne prennent pas ou mal, ajoutez une cuillère de vinaigre bouillant, et ne cessez pas de fouetter. Si ça ne prend toujours pas, prenez un autre bol, cassez-y un jaune d'œuf et réutiliser la mayonnaise raté à la place de l'huile.
Si vous aimez la moutarde, aucun risque de ratage : mêlez jaune d'oeuf et moutarde, attendez une ou deux minutes et procédez selon la recette traditionnelle. Vous pouvez d'ailleurs rattraper une mayonnaise ratée en la rebattant avec de la moutarde. (Aimablement adressé par Sonia Lehu).
2. Il suffit au démarrage de mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde et d'attendre 30 secondes, puis ensuite monter la mayonnaise comme d'habitude. Résultat garanti ! (Aimablement adressé par Sylvaine Michel).
3. Pour la réussir plus facilement, ajouter une cuillère à café de maïzena au début. (Aimablement adressé par Claire Schaufelberger).
4. L'élément liant de la mayonnaise est le sel. Mélanger les jaunes, le sel et le vinaigre à l'aide d'un fouet. Si la quantité de sel est suffisante on constatera que le mélange prend une certaine onctuosité. C'est alors, mais alors seulement, que l'on ajoutera l'huile en filet mince. Lorsque la mayonnaise est arrivée au degré de consistance voulu, il est prudent d'y ajouter une cuillère à soupe d'eau bouillante pour 1/2 l de sauce, c'est ce qu'on appelle cuire une mayonnaise. (Aimablement adressé par Dominique Barsocchi)
Reprendre une mayonnaise "ratée"
1. Votre mayonnaise est "ratée" ? Ne désespérez pas : incorporez une grosse mie de pain rassis qui absorbera le trop plein d'huile en remuant doucement. Vous pourrez ensuite reprendre votre mayonnaise sans souci ! (Aimablement adressé par Evelyn Boyer)
2. Si vous avez raté votre mayonnais, pas de panique : prenez un autre récipient et mettez-y une cuillère à soupe d'eau froide. Versez petit à petit la mayonnaise ratée tout en continuant de fouetter. Succès garanti. (Aimablement adressé par Chrystel)
Faire une crème anglaise express
Mélanger 2 pots de Danette à la vanille avec un yaourt nature et bien fouetter; le résultat vaut le détour ! (Aimablement adressé par Christine Filosa).
Réussir la crème anglaise
1. La crème anglaise ne risque pas de tourner si l'on prend soin de lui ajouter 1/2 cuillère à café de farine dans les oeufs blanchis avant de la cuire. (Aimablement adressé par Martine Bernard)
2. Pour faire une crème anglaise sans soucis, il suffit d'y ajouter un peu de maïzena ou de fécule de pomme de terre. Par exemple : mélanger un peu de maïzena à 50 g de sucre, puis 6 jaunes d'oeufs et 1 litre de lait. Bien mélanger et faire cuire au micro-ondes par pallier de 3 minutes en fouettant à chaque arrêt. Il ne reste plus qu'à monter les blancs en neige avec un peu de sucre et les passer au micro-ondes : on a alors tous les ingrédients d'une bonne île flottante.
Garder le caramel liquide
Pour que le caramel reste liquide, y mettre un filet de jus de citron ou de vinaigre. (Aimablement adressé par Marie-Odette Chardon).
Réussir la crème chantilly
Mettre au congélateur le bol du batteur et les fouets, avec la crème fraîche, environ 10 minutes, le temps que la crème fasse un anneau de givre sur les bords. (Aimablement adressé par un lecteur).

Réaliser une béchamel sans grumeaux
(40 g de beurre, 40 g de farine, 1/2 l de lait, sel)
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, et hors du feu (important), y mélanger la farine, puis ajouter le lait et bien remuer. Lorsque le lait est totalement incorporé, remettre la casserole sur le feu et remuer jusqu'à ébullition. La sauce doit être épaisse et crémeuse. (Aimablement adressé par Dominique Barsocchi)
TARTES & QUICHES
Avoir une belle pâte à quiche
1. Pour une bonne tenue de la pâte à quiche, l'étaler dans son moule et placer celui-ci 10 minutes au congélateur pendant le préchauffage du four. (Aimablement adressé par Laure Chapuis)
2. Pour que la pâte à quiche ne ramolisse pas à la cuisson, il suffit de la badigeonner d’un blanc d’œuf battu en neige, avant de poser la garniture. (Aimablement adressé par Sonia Lehu)
Tamiser la farine
Si vous ne posséder pas de tamis, mettre la farine dans un saladier et la remuer avec un fouet. Votre farine sera beaucoup plus fine et légère. (Aimablement adressé par Jeannine Dupuis)
Faire une tarte aux fruits non détrempée
1. Badigeonnez le fond de tarte d'un jaune d'oeuf et entreposez au réfrigérateur au moins 30 minute. Vous pouvez aussi ajoutez en plus, lorsque vous sortez le fond de tarte, un peu de poudre d'amandes qui absorbe très bien le jus de fruits. (Aimablement adressé par Jessica)
2. J'ai une autre excellente astuce : sur le fond de pâte, étaler du sucre "spécial confiture". On peut aussi saupoudrer les fruits avec ce sucre, c'est meilleur, mais plus calorique. En cuisant ça forme une sorte de gelée avec le jus des fruits. (Aimablement adressé par Djamila)
3. Mes trucs : toujours cuire la pâte à blanc avant de la garnir quelque soit son utilisation. Parfois aussi, je saupoudre le fond de semoule avant de la garnir et ensuite, une fois cuite, il faut la démouler de suite pour qu'elle ne ramollisse pas. (Aimablement adressé par Emmanuelle Bonin)
4. Pour qu'il n'y ait pas trop de liquide dans mes tartes (surtout celles à la rhubarbe), je saupoudre le fond avec de la maïzena et ça marche ! On peut également y mettre des biscuits à la cuillère écrasés. (Aimablement adressé par Eliane)
5. Pour absorber le jus des fruits, vous pouvez aussi mélanger de la pomme râpée avec un peu de poudre d'amandes, et recouvrir le fond de pâte de cet appareil. Il est aussi possible de mélanger du zest de citron ou d'orange à la pomme. (Aimablement adressé par Emilien)
VIANDE & POISSON
Utiliser les restes d'un pot-au-feu
1. Le pot-au-feu est un plat long à cuire, alors faites en sorte qu'il vous fasse gagner du temps pour vos prochains menus :
-bouillon à utiliser pour une soupe à l'oignon gratinée, un vermicelle de boeuf, un riz pilaf
-bouillon et légumes passés pour une bonne soupe
-bouillon et viande pour une sauce bolognaise, des boulettes ou des croquettes
-bouillon, viande et légumes pour un couscous
-carottes pour une poêlée aux lardons
-légumes, avec des pommes de terre, pour une purée
-poireaux, pour un gratin de poireaux au jambon, des poireaux à la vinaigrette
-viande, pour un hachis parmentier, un boeuf miroton, une salade froide avec pommes de terre et oignons crus en rondelles, une salade de pâtes aux poivrons, un boeuf sauté à l'ail et aux germes de soja...
Inventez en d'autres ! (Aimablement adressé par Michèle Brila)
2. Avec les restes de pot-au-feu, on peut aussi faire des boulettes de viande avec une sauce tomate. C'est excellent, les enfants aiment beaucoup. (Aimablement adressé par Boris Camelas)
Ouvrir les huîtres difficiles
Pour des huîtres difficiles à ouvrir, les plonger dans de l'eau et du vinaigre quelques minutes. (Aimablement adressé par Sonia Lehu).
Tailler les lardons très fins
Laisser le lard un quart d'heure au congélateur avant de le trancher : plus dur, il se coupe mieux.
Déglacer le fond de cuisson d'un gigot
Lorsque vous faites un gigot au four, ajoutez une carotte coupée en rondelles, oignon, ail, thym et persil. Lorsque la viande est cuite, deglacez avec un peu de vin blanc (ou de champagne), puis filtrez la sauce et servir en saucière.