Le pavé de lotte rôti aux herbes du sud

par **Admin** Dim 25 Nov - 16:32

Le pavé de lotte rôti aux herbes du sud
artichaut poêlé aux cèpes de Bordeaux, baluchon de crabe-tourteau et vinaigrette tiède aux petits légumes croquants
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Apport énergétique / couvert

Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de filet de lotte
4 artichauts
200 g de cèpes émincés
200 g de chair de crabe
8 feuilles de choux vert frisé
Carottes, céleri rave, poireaux en fine brunoise (une poignée)
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Fleur de sel, poivre, sel fin, muscade
Thym, romarin pour la cuisson
Préparation :
Dans une plaque à rôtir, poser les quatre pavés de lotte. Assaisonner sel, poivre, fleur de sel. Couvrir d'un papier aluminium. Cuire au four quinze minutes à cent quatre-vingt degrés. Cuire les artichauts à l'eau bouillante salée citronnée. Récupérer les coeurs, ôter le foin. Réaliser une brunoise. Poêler vivement les cèpes, y addition-ner les artichauts, bien assaisonner.
Blanchir à l'eau bouillante salée les feuilles de choux (sans nervures). Les rafraîchir, les sécher. Couper chaque feuille en trois morceaux. Les poser sur une feuille de papier cellophane résistant à la chaleur, couvrir d'une cuillère de chair de crabe, fermer en donnant la forme d'une boule.
Réchauffer à la vapeur.
Réaliser une vinaigrette avec huile d'olives, vinaigre balsamique. Ajouter
la brunoise de légumes crus, bien assaisonner. Tiédir sur le coin du four.
Dressage :
Disposer, au centre d'une assiette plate, la poêlée d'artichauts aux cèpes. Mettre dessus la lotte. A trois endroits autour, placer un petit baluchon et la vinaigrette entre ceux-ci, garnir de bâtonnets de ciboulette et de pluches de cerfeuil .