Navarin de foie gras aux pommes nouvelles

par **Admin** Dim 25 Nov - 21:31

Navarin de foie gras aux pommes nouvelles
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Temps de cuisson 20
Temps de préparation 15

Ingrédients pour 4 personnes:
1 tranche de foie gras de 80 g
sel de Guérande
400 g de céleri
1 cuillère à café de miel de châtaignier
100 g de Jésus de Morteau cru ou saucisse fumée
25 g de beurre
24 petites pommes nouvelles
2 tranches de citron
25 g de beurre
4 feuilles de sauge
sel et poivre du moulin
1 échalote ciselée
4 tranches de Jésus de Morteau séchées au four
5 cl de vinaigre de vin de paille
2 cl de glace de morilles ou de champignons séchés
Préparation
Tailler et cuire à l'eau le céleri boule.
Le réduire en purée dans une casserole. Caraméliser le miel, ajouter la chair du Jésus de Morteau et terminer avec la purée de céleri. Ajouter à la fin le beurre.
Bien laver les petites pommes nouvelles, les cuire dans un peu d'eau sans les éplucher, ajouter une noix de beurre, les tranches de citron, les feuilles de sauge et l'échalote, réduire jusqu'à complète évaporation du liquide.
Sécher au four les tranches très fines de Jésus de Morteau.
Tailler le foie gras en belles tranches de 80 g, l'assaisonner de poivre du moulin et de sel de Guérande.
Cuire dans une plaque filmée à four moyen 150°.
Caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre de vin de paille. Ajouter le reste de l'échalote ciselée et monter au beurre.
Dans le fond de l'assiette, dresser une grosse cuillère de compote de racines au Jésus de Morteau. Disposer dessus la tranche de foie gras. Garnir tout le tour de petites pommes surmontées d'une lanière de Jésus de Morteau croustillant. Parsemer d'un trait de jus au vinaigre de vin de paille.