Petits choux farcis au foie gras

par **Admin** Lun 26 Nov - 8:34

Petits choux farcis au foie gras
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Temps de cuisson 30
Temps de préparation 30

Pour 4 personnes
1 petit chou vert
½ botte d'oseille
1 oignon moyen
2 cuillères à soupe de cerfeuil
2 cuillères à soupe de persil plat
40 g de beurre
20 g de riz rond
10 cl de bouillon de volaille
8 tranches épaisses de foie gras
Préparation
1) Nettoyer 1 petit chou vert, réserver 4 feuilles entières, et émincer finement le restant. Peler 1 oignon moyen, l'émincer également. Equeuter ½ botte d'oseille, bien laver les feuilles.
2/ Chauffer 40 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration l'oignon et le chou émincé sur feu doux et 20 g de riz rond (préalablement rincé), bien remuer avec une spatule en bois.
3/ Additionner ensuite les feuilles d'oseille, les laisser fondre, puis 2 cuillères à soupe de cerfeuil concassée et 2 cuillères à soupe de persil plat concassé puis 20 cl de bouillon de volaille, laisser mijoter 15 minutes sur feu doux en remuant régulièrement. Assaisonner en cours de cuisson.
4) Blanchir les 4 feuilles de chou réservées pendant 4 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.
5) Saler et poivrer 8 tranches de foie gras. Chauffer une poêle anti-adhésive, puis disposer et cuire les tranches de foie gras, les colorer de chaque côté
6/ Débarrasser les tranches de foie gras sur un papier absorbant. Dégraisser et déglacer avec 10 cl de vinaigre de framboise et laisser réduire à feu doux pendant 5 minutes
7/ Rafraîchir les feuilles de choux dans de l'eau bien froide, puis les égoutter. Eliminer la côte centrale.
Chemiser soigneusement 4 petites terrines avec les feuilles de chou blanchies, laisser déborder les extrémités, puis les garnir en intercalant une couche de chou, une tranche de foie gras, une seconde couche de chou, une deuxième tranche de foie gras, et terminer par une dernière couche de chou. Rabattre les extrémités des feuilles de chou sur le contenu, presser délicatement du bout des doigts, incliner légèrement le ramequin et laisser échapper l'excédent d'eau ou de jus éventuel.
9/ Placer ces petites terrines dans un bain-marie d'eau frémissante, couvrir et cuire pendant 10 minutes.
Les terrines sont cuites, les laisser refroidir et démouler. Ajouter la réduction de vinaigre de framboise.