Rognon de veau rôti en coque

par **Admin** Mer 28 Nov - 7:59

Rognon de veau rôti en coque
=======
La France produit ses propres abats, mais L'Europe nous permet aussi d'obtenir un arrivage régulier et contrôlé de rognons provenant des différents pays de la communauté Européenne. Il est impératif de suivre la traçabilité des abats tant ces produits sont fragiles. Pour 2 personnes
compter 1 rognon de veau.
1. Le rognon de veau tel qu'il se présente sorti de son emballage.
2. Malgré l'assurance d'un produit sain, on égalise l'épaisseur de la graisse pour nettoyer la surface mais aussi pour répartir au mieux la chaleur lors de la mise au four.
3. Lorsque l'on atteint la partie du rognon non protégée, on est attentif à ne pas l'entailler.
4. Placer les parures saines de graisses dans un plat à rôtir.
5. Poser le rognon de veau dessus la partie non protégée au contact de la graisse.
6. Pour une pénétration efficace de la chaleur, procéder à des incisions au scalpel sur une petite profondeur. Le rognon prêt à être enfourné (ce qui n'est pas sans rappeler le travail effectué pour le magret de canard).
7. On cuit à four très chaud (220°C-240°C). Très vite, la graisse fond en superficie, on remarque une coloration et le développement d'arômes spécifiques.
8. La chaleur emmagasinée va migrer vers le centre du rognon et cuire. On assistera alors à une cuisson à l'étouffée en bonne et due forme.
9. Le rognon qui vient d'être retourné n'est manifestement pas cuit. Il est pourtant resté dans un four réglé à 220°C pendant 20 minutes. Attention à ne pas se fier au seul aspect, ni à l'odeur qui peuvent laisser suggérer que le rognon est cuit. Les arômes sont très, très puissants et peuvent induire en erreur.
10. Finition de la cuisson sans protection pour une cuisson rosée ou à point pendant 5 minutes dans le four réduit à 200°C. Ici, cas typique d'un rognon cuit juste à la "goutte de sang".
11. Ici le rognon cuit à point.
12. La découpe du rognon après 5 minutes de repos permet d'obtenir des tranches régulières et fines. Dans le cas de figure qui nous préoccupe ici, le rognon n'a pas été dénervé.

Pour conclure :
La cuisson à haute température provoque une rétraction de l'organe, mais la graisse limite et protège la surface rendant l'évaporation et la fuite difficile. Un four qui manquerait de chaleur provoquerait une cuisson "bouillie" du rognon. On peut aussi trancher le rognon en laissant la graisse grillée pour une saveur plus brute et prononcée.
La cuisson en coque permet une cuisson à l'étouffée dans sa propre graisse. Les arômes conjugués de la cuisson à température élevée en surface et la cuisson dans la graisse offre une combinaison de saveurs particulière tout en offrant une texture très moelleuse (moins caoutchouteuse) au rognon. C'est ici un exemple d'une cuisson brute et d'une cuisine minimaliste qui repose sur la maîtrise technique de la cuisson parfaite