Cailles au chou et aux figues

par **Admin** Mar 20 Nov - 15:18

Cailles au chou et aux figues
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Nombre de personnes : Pour 4 personne(s)
Ingrédients : 6 belles cailles, 1 petit chou vert, 150 g d'oignon, 100 g de carotte, 50 g de céleri branche, 4 figues sèches, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet garni, quelques grains de poivre concassé, 8 cl de cognac, 1/2 litre de vin rouge, 1 pincée de bouillon de boeuf en poudre, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive de Corse, 50 g de beurre, sel, poivre.

Préparation : Faites parer et couper les cailles en deux par votre volailler.
Demandez-lui de vous donner le bout des ailes, le foie, le cou et la colonne vertébrale.
Epluchez les carottes, 100 g d'oignon et le céleri et taillez-les en petits dés.
Dans une poêle, faites chauffer deux cuillerées à soupe d'huile d'olive et sauter ces légumes pour les blondir, salez, poivrez.
Déglacez avec le vin rouge.
Ajoutez le bouquet garni, l'ail haché, les grains de poivre, le bouillon de boeuf, du sel, du poivre, laissez mijoter pendant 5 mn et refroidir.
Enlevez toutes les côtes des feuilles de chou et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée (à 20 g par litre) pendant 6 mn environ, égouttez-les.
Coupez les figues en deux puis en lanières.
Dans une poêle, faites-les revenir dans une cuillerée d'huile avec 50 g d'oignon haché.
Quand ils sont blonds, arrosez de 12 cl d'eau, faites réduire de moitié avant d'ajouter le chou et deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, laissez juste chauffer pendant 2 à 3 uni en tournant souvent.
Quand la marinade est froide, versez-la sur les cailles et leurs abattis, laissez mariner un quart d'heure.
Egouttez les cailles et leurs abattis, essuyez-les avec du papier absorbant.
Faites sauter rapidement les abattis dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive, quand ils sont colorés, flambez au cognac, arrosez de marinade avec ses légumes et de 20 cl d'eau.
Faites mijoter un quart d'heure.
Passez et faites réduire pour obtenir 10 cl de sauce.
Incorporez en fouettant le beurre et deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, rectifiez l'assaisonnement.
Salez et poivrez les demi-cailles avant de les poêler côté peau sur feu vif, au bout de 5 mn, retournez-les et laissez cuire encore un peu.
Posez les cailles sur un lit de chou et arrosez de sauce.