Civet de cuisses de lapin et râble

par **Admin** Mer 21 Nov - 10:24

Civet de cuisses de lapin et râble
à la bière brune et aux gousses d'ail fumé
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Temps de cuisson 1 h 30
Temps de préparation 1 h 30
Ingrédients pour 4/6 personnes:

6 cuisses de lapin
3 râbles
Pour la marinade :
1 litre de bière brune
3 baies de genièvre
1 carotte et un oignon émincés
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 g de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole)
Sel
Pour les petits gâteaux de légumes :
18 Gousses d'ail
15 cl de lait
2 navets
2 carottes
1 branche de céleri dont on aura retiré les parties ligneuses à l'économe
Pour l'appareil :
2 cl d'alcool de genièvre
3 œufs
1 dl de crème
Préparation
Atelier 1/ La veille : dans un grand saladier, mettez tous les ingrédients de la marinade et les cuisses de lapin.
Atelier 2/ Le jour même :
Egouttez les cuisses de lapin et essuyez les un peu et passez les à la farine en retirant l'excédent.
Atelier 3/ Dans une grande cocotte faites fondre 50 gr de beurre avec un peu d'huile, puis faites revenir les cuisses pour obtenir une belle coloration.
Atelier 4/ Pendant ce temps égouttez la garniture de la marinade que vous ajouterez aux cuisses lorsqu'elles seront bien rôties. Laissez étuver doucement à couvert 10 min puis ajoutez la marinade montez a ébullition rectifiez l'assaisonnement et laisser cuire à couvert 30 min à faibles frémissements.
Atelier 5/ Allumez votre four à 160°(th5).
Atelier 6/ Faites bouillir le lait puis ajoutez les gousses d'ail épluchées. Remontez à l'ébullition, retirez du feu puis remettre et reprendre l'ébullition : refaites cette opération 4 FOIS EN TOUT ! Egouttez les gousses et passez les au beurre meunière 2 min, réservez et gardez le lait qui a servi à la cuisson.
Atelier 7/ Taillez vos légumes en fine julienne (émincez en longueur comme des carottes râpées), puis dans une petite casserole mettez à fondre du beurre, ajoutez cette julienne, salez, poivrez et cuire a couvert 10min doucement.
Atelier 8/ Dans un saladier mixer les œufs, le dl de crème l'alcool de genièvre et le lait des aulx (celui qui a servi pour la cuisson de l'ail) pendant 15 secondes.
Atelier 9/ Dans des petits moules à crème caramel, divisez vos légumes et remplissez de votre mélange oeufs crème (appareil à crème prise) et faites cuire dans une plaque au bain-marie 20 min.
Atelier 10/ Avec les râbles faire des petits carré de lapin que vous cuirez à part dans un peu d'huile et de beurre pour les dorer la cuisson est très courte.
Atelier 11/ Finition du civet de cuisses de lapin : retirez vos cuisses (décanter), mixer votre sauce et passez au chinois ou à la passoire puis ajoutez quelques petits morceaux de beurre (facultatif) que vous incorporez à la sauce.
Atelier 12/ Sur une jolie assiette démoulez d'un côté le petit gâteau de l'autre côté la cuisse bien brillante surmontée de 3 gousses d'ail, mettez un cordon de sauce et servez le reste en saucière.