Brochette d'escargots aux herbes sauvages

par **Admin** Mer 21 Nov - 13:12

Brochette d'escargots aux herbes sauvages
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les différentes préparations

le bouillon de légumes
3 oignons
1 poireau
1 branche de céleri
1 petite carotte
1 petit navet
laver les légumes et les plonger dans un litre d'eau froide non salée. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 10 à 15 minutes. Filtrer à l'aide d'une passoire.

la sauce aux épices ( réalisée avec le bouillon)
150 grammes de bouillon
100 à 180 grammes de beurre
4 baies de genièvre écrasées
1 bonne pincée de poivre de Séchuan
environ un gramme d'anis vert en grain
sel

Verser 150 grammes de bouillon dans une casserole. Porter à ébullition, retirer du feu et y déposer les épices : baies de genièvre, poivre de Séchuan , anis vert ( ou d'autres épices de votre choix) . Laisser infuser quelques minutes. Remettre à chauffer ( feu très doux) , et tout en mélangeant avec un fouet, incorporer le beurre froid par petites portions . Il s'agit de faire fondre le beurre sans le faire bouillir. Ajouter une bonne quantité de beurre jusqu'à ce que la sauce épaississe . Saler et goûter. On peut colorer avec une cuiller à café de bouillon d'oignon brûlé. Réserver.

Au moment de servir il suffira de réchauffer quelques instants la sauce en la mélangeant au fouet .

les brochettes d'escargots
Choisir de gros escargots . On trouve de beaux escargots de Bourgogne en conserve ( boîte ou bocal) , mais aussi directement chez des « producteurs » d'escargots installés en Normandie. Attention : ne prenez pas des escargots vivants ramassés dans la nature ! Ils ne se consomment pas tels quels et nécessitent un gros et long travail avant de pouvoir être cuisinés.
Bien égoutter vos escargots et les embrocher à raison de cinq à six par brochette ( selon grosseur). Les poivrer et les faire rissoler de chaque côté dans une poêle avec du beurre ou de l'huile de noisette.

Décoration et présentation

Dans une belle assiette placer avec harmonie vos petits légumes de saison, puis une ou deux brochettes d'escargots. Napper de sauce.
Enfin , et pour finir, disposer les herbes selon votre cueillette ou votre marché.
A défaut d'herbes « sauvages » ( telles que pimprenelle, sauge des prés, Oxalis, Sédum, Ail des Ours , fleurs de Bourrache, Ciboulail, Silène enflée ou graines de fenouil...) vous pouvez utiliser du persil plat, de l'estragon, du basilic, de la coriandre fraîche ou du cerfeuil...