Feuilletés de filets de sole aux crevettes

par **Admin** Ven 23 Nov - 15:06

Feuilletés de filets de sole aux crevettes
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Pour 6 personnes

Préparation : 1 h + repos / cuisson : 30 mn
500 g de pâte feuilletée
3 belles soles
500 g de crevettes roses
20 cl de crème fraîche
75 cl de fumet de poisson instantané (type Maggi)
3 jaunes d'oeufs + 1 pour la dorure
250 g de champignons de Paris
10 cl de Noilly
1/2 citron
1 c. à soupe de persil ciselé
sel
poivre.

Sur le plan de travail, étalez la pâte feuilletée sur 4 mm d'épaisseur. Avec un couteau bien affûté, découpez 6 carrés de 10 cm de côtés en ayant soin de ne pas écraser les bords, ce qui gênerait leur développement. Déposez-les en les retournant sur une plaque à pâtisserie un peu humide. Badigeonnez-les de jaune d'oeuf dilué avec quelques gouttes d'eau, en évitant les coulures, puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, rayez le dessus en diagonales en pratiquant des incisions parallèles de 1 mm de profondeur. Laissez reposer les feuilletés au frais 30 min.

Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les. S'ils sont gros, émincez-les en lamelles. Versez-les dans une casserole avec 10 cl d eau, le jus d'un demi-citron et un peu de sel. Laissez cuire doucement pendant 5 min à découvert, puis égouttez les champignons et réservez leur jus de cuisson. Décortiquez les crevettes. Détaillez les filets de sole en goujonnettes (lanières de 1 cm de large) et placez-les sur une couche dans une grande sauteuse. Couvrez-les à hauteur du fumet de poisson et du Noilly et portez sur feu doux. Dès que le liquide commence à frémir, retirez la sauteuse du feu et laissez reposer 5 min, puis, à t'aide d'une écumoire, retirez délicatement les goujonnettes et laissez-les égoutter. Procédez en plusieurs fois si votre sauteuse n'est pas suffisamment large.

Filtrez le fumet. Versez-le dans une casserole avec le jus de champignons réservé et faites réduire I'ensemble à 20 cl. Ajoutez ensuite la crème fraîche et laissez bouillonner 5 min. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs en fouettant doucement et remettez la casserole sur feu très doux. En remuant constamment, comme vous le feriez pour une crème anglaise, laissez épaissir la sauce sans I'amener jusqu'à I'ébullition. Ajoutez pour terminer un peu de jus de citron, les lanières de sole, les crevettes décortiquées et les champignons. Réservez au chaud.

Pendant la réduction du fumet, enfournez les feuilletés 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés. Retirez-les du four et, à I'aide d'un couteau-scie, coupez-les aux 2/3 de leur hauteur. Avec une petite cuillère, retirez le centre de pâte mal cuite. Baissez le four à th. 5 (150 °C) et remettez les croûtes évidées pendant 10 min au four sur la plaque pour en sécher I'intérieur.

Disposez les fonds de feuilletés sur 6 assiettes chaudes. Si nécessaire, réchauffez la garniture pendant quelques instants mais surtout sans faire bouillir et remplissez-en largement les fonds. Posez les couvercles légèrement de biais par-dessus. Versez un peu de sauce sur les assiettes. Décorez d'une crevette. Parsemez de persil ciselé et servez sans attendre.