Cassolette d'escargots au beurre d'ail

par **Admin** Jeu 22 Nov - 10:29

Cassolette d'escargots au beurre d'ail
Dits aussi escargots à la bourguignonne
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Comptez 60 à 80 g de beurre d'ail par douzaine d'escargots. 1 Imprimer Progression :
1. Pocher les escargots quelques minutes dans un court bouillon corsé (carottes, céleri ou queues de persil, oignon, clous de girofle).
2. Décanter (égoutter) sans laisser refroidir.
3. Mettre le beurre d'ail dans une poche à douille.
4. Garnir la cassolette en répartissant un peu de beurre d'ail dans chaque alvéole.
5. Déposer ensuite dans chacune d'elles un escargot encore chaud.
6. Couvrir à nouveau de beurre d'ail. Mettre à four très chaud pendant 5 à 6 mn immédiatement ou filmer et réfrigérer pour une cuisson ultérieure.
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Pour conclure :
On peut aussi servir les escargots dans leur coquilles.

Si les escargots ont été achetés frais il faudra d'abord les faire dégorger plusieurs heures dans de l'eau salée et vinaigrée et les rincer ensuite plusieurs fois dans de l'eau fraîche pour éliminer toutes les mucosités et supprimer l'extrémité noire de la bête (le cloaque). Il faudra ensuite les cuire dans un bouillon corsé pendant 2 heures. Si vous voulez les servir dans leur coquille il faudra également faire bouillir les coquilles dans de l'eau additionnée de cristaux de soude (1 cuiller à soupe par litre d'eau) les égoutter et les laver plusieurs fois à l'eau claire pour les rincer puis les faire sécher au four.
Aujourd'hui généralement vous trouvez ces mignonnes petites bêtes en conserve ou surgelées donc déjà cuites et le bouillon ne sert alors qu'a les parfumer. Les coquilles vendues séparément sont elles aussi déjà nettoyées.
Voilà un plat typiquement français qui arrache en général une belle grimace à tous ceux qui en parlent hors de nos frontières au même titre que les cuisses de grenouille ou la tête de veau et qui est facile à réaliser si tant est que vous ayez réussi à attraper la souris verte par la queue