AILE DE RAIE TIÈDE EN SALADE ET SON VINAIGRE D'ORANGE

par **Admin** Dim 25 Nov - 8:55

AILE DE RAIE TIÈDE EN SALADE ET SON VINAIGRE D'ORANGE
===================
Préparation : 60 mn Cuisson : 20 mn

Pour 4 pers.
600 g d'aile de raie,
1 cœur de salade frisée
1 cœur de salade trévise,
100 g de haricots verts équeutés,
1 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé,
16 tomates cerises,
sel fin, poivre
pour la sauce:
4 oranges,
20 cl de vin blanc,
60 g d'échalotes,
6 cl d'huile de paraffine,
l cl d'huile d'olive,
10 cl de vinaigre blanc,
1 jus de citron,
sel, poivre de Cayenne,
poivre mignonnette
Lavez et égouttez les 2 cœurs de salade. Découpez-les en petites feuilles, mélangez. les et conservez. les au frais.
Lavez et faites cuire les haricots à la vapeur 5 à 6 mn environ, rafraîchissez les aussitôt cuits sous l'eau froide.
Fendez les un par un sur toute leur longueur puis conservez les au frais sur une assiette. Lavez les tomates cerises et conservez les au frais.
Préparez la sauce au vinaigre d'orange. Versez l'huile d'olive dans une casserole et faites chauffer. Émincez finement les échalotes et faites les blondir.
Versez ensuite le vin blanc dessus et portez à ébullition. Pressez les oranges et joignez leur jus et le vinaigre aux autres ingrédients.
Ajoutez le jus de citron, assaisonnez d'une pincée de poivre et d'une pointe de Cayenne.
Faites réduire à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne la consistance d'un sirop. Filtrez cette sauce dans une passoire très fine. Laissez tiédir puis incorporez dans le sirop l'huile de paraffine à l'aide d'un fouet. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Lavez et faites cuire les 600 g d'aile de raie à la vapeur, 10 à 12 mn environ selon l'épaisseur des morceaux et laissez les tiédir. Pendant la cuisson, disposez sur le milieu de 4 assiettes le mélange de salades en portions égales.
Parsemez de cerfeuil haché. Retirez le cartilage des filets de raie tièdes et répartissez Ies en portions identiques sur la salade. Arrosez le tout de sauce au vinaigre d'orange et servez.
===========
Bars en croûte de sel

Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn
Recette pour : 4 personnes

Ingrédients :
2 petits bars de 400 à 500 g environ chacun ou 1 seul de 900 g à 1 kg
6 petites brindilles de fenouil sauvage
1 citron jaune non traité
2 kg de gros sel gris de Guérande
Sel, poivre du moulin et baies de poivre de couleur
650 g de pommes de terre nouvelles à chair ferme
Quelques branches de cerfeuil
Sauce safranée
25 ci de fumet de poisson
2 cuil. à soupe de crème fraîche
quelques pistils de safran
sel fin, poivre du moulin

Allumez le four th. n° 7 (210 °C). Nettoyez les poissons: videz Ies mais ne les écaillez pas et gardez les entiers avec la tête. Passez à l'eau les branches de fenouil et coupez Ies en tronçons. Coupez le citron en rondelles. Salez et poivrez l'intérieur des poissons, garnissez les avec du fenouil et des rondelles de citron, quelques baies de poivre de couleur. Dans un grand plat creux allant au four, répartissez la moitié du gros sel, posez les bars tête bêche et recouvrez Ies du restant de gros sel en le tassant bien. Glissez le plat dans le four et laissez cuire 35 minutes environ.
Pendant ce temps, pelez et lavez les p
Pendant ce temps, pelez et lavez les pommes de terre nouvelles. Faites Ies cuire à la vapeur avec quelques branches de cerfeuil. Prépare la sauce : réchauffez le fumet de poisson dans une petite casserole, puis incorporez au fouet la crème fraîche et les pistils de safran. Salez et poivrez, vérifiez la cuisson et laissez chauffer à feu doux. Au moment de servir, présentez le plat tel quel, puis brisez la croûte de sel, retirez toute la croûte supérieure et la peau pour lever les filets de poisson. Servez le poisson à l'assiette accompagné de quelques pommes de terre et nappé de sauce safranée.
=============