Escalopes de chevreuil au porto

par **Admin** Ven 23 Nov - 7:40

Escalopes de chevreuil au porto
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Pour: 4 personnes
Préparation: 20 min.
Cuisson: 8 min.
4 escalopes de chevreuil d’environ 150 g chacune
Sel, poivre
30 g de lardons
2 c à s de crème de graisse comestible "Le Maître Boucher"
Sauce au porto:
1 c à s d’échalotes hachées
1.5 c à s de beurre
1 dl de porto rouge
1 bonne pincée de thym effeuillé
1 dl de sauce de rôti, dans laquelle on aura dissous 1/2 cc de fécule de pomme de terre ou d’amidon de maïs
1/2 c à s de gelée ou de confiture de groseille rouge
1/2 c à c de câpres finement hachées
Sel, poivre, jus de citron, sauce Worcestershire
6-8 c à s de crème légèrement fouettée

Pour la sauce, étuver l’échalote au beurre sans laisser prendre couleur. Déglacer au porto. Réduire de moitié. Ajouter le thym et la sauce de rôti, puis porter à ébullition.
Incorporer la gelée ou la confiture de groseille rouge ainsi que les câpres. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre, de jus de citron ou de sauce Worcestershire. Réserver.
Blanchir les lardons durant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Saler et poivrer les escalopes de chevreuil.
Rôtir les escalopes de chevreuil et les lardons dans la crème de graisse grésillante. Compter 3-4 minutes pour chaque face.
Dresser les escalopes de chevreuil sur un plat chaud. Plonger les lardons croustillants dans la sauce. Faire bouillir et maintenir brièvement l’ébullition. Incorporer la crème fouettée.
Napper la viande de sauce et accompagner de chou rouge aux marrons glacés, de rondelles de pomme, de nouilles larges ou de knöpflis.