FEUILLETE AUX LANGOUSTINES

par **Admin** Ven 23 Nov - 12:55

FEUILLETE AUX LANGOUSTINES
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Ingrédients

Pour quatre personnes :
3 oeufs
3 langoustines
20 gr morilles séchées
3 échalotes
10 cl de vin jaune
50 cl de crème
50 gr de beurre
1 bâton de 300 à 400 gr de pâte feuilletée
45 asperges vertes

Progression

Réhydrater et couper les morilles
Décortiquer les langoustines, garder la queue, suer au beurre et les infuser dans la crème. Laisser réduire.
Suer les morilles au beurre, ajouter les échalotes ciselées.
Déglacer au vin jaune, réduire et crémer avec la crème utilisée pour infuser les carapaces, réduire de nouveau jusqu'à la nappe.
Eplucher, parer et cuire les asperges à l'anglaise.
Les rafraîchir, puis détailler et réserver les têtes.
Rectifier l'assaisonnement et la saveur en vin jaune de la sauce, passer les morilles au chinois mixer et monter au beurre
Détailler, dorer 2 fois et cuire les feuilletés au four à 220°C. Tenir au chaud.
Pocher les oeufs 3 minutes dans de l'eau frémissante vinaigrée. Les égoutter et les ébarber.
Sauter les langoustines au beurre.
Etuver les têtes d'asperges
Réchauffer les oeufs dans une chauffante au moment du dressage, 1 minute maximum
Garder le jaune bien moelleux.
Ouvrir les feuilletés, placer un oeuf poché et napper de sauce morilles
Refermer les feuilletés.
Placer la garniture morille et langoustines tout autour de l'oeuf
Dresser les têtes d'asperge en éventail.